DECRYPTAGE - Les participants à l’émission de M6 réfléchissent aux bonnes pratiques culinaires avant le tournage grâce à un guide d’inspiration fourni par la production.
Créer un trompe-l’œil ou un soufflé en deux heures, réaliser trois cuissons différentes sur un même aliment ou encore cuisinier la pomme de terre en dessert: chaque semaine, les candidats de «Top Chef» bluffent les téléspectateurs et les chefs. Ils réussissent à imaginer, en quelques instants seulement, des assiettes étonnantes. S’ils ne découvrent les épreuves que le matin même de l’émission, un guide d’inspiration, qui recense une quarantaine de thèmes, leur a été donné par la production en amont. Une manière de les aider à se préparer.
«Un mois et demi avant le tournage, nous fournissons aux candidats un book avec tous les grands thèmes de la saison comme le trompe-l’œil, les modes de cuisson originaux, le riz, la pomme de terre dans tous ses états… explique Romuald Graveleau, le producteur. Nous mettons délibérément un maximum de choses afin qu’ils se préparent le plus possible. L’idée est qu’ils révisent les techniques pour ne pas être handicapés et qu’ils puissent se concentrer sur la créativité». Car, sur le plateau, recettes, livres de cuisine, téléphone ou antisèches diverses ne sont pas autorisées.
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Assidus ou «free style»
Chacun s’approprie le guide d’inspiration à sa manière. Certains s’entraînent assidûment quand d’autres ne l’ouvrent tout simplement pas comme Baptiste Strudel: «J’ai été recalé au casting et j’avais la place de remplaçant. Quand j’ai reçu le book, je n’étais pas encore pris. Dans ma tête, il n’y avait aucune chance pour que j’intègre le concours alors je ne l‘ai pas ouvert. Deux semaines avant le tournage, ils m’ont dit que j’allais participer à l’aventure. J’ai pensé que c’était un peu tard et j’y suis alors allé en free style!».
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Bruno Aubin, éliminé la semaine dernière, n’avait pas révisé non plus: «Au Narcisse Blanc, où je travaille, nous avons une petite brigade, je n’ai donc pas eu le temps de m’entraîner. Je me suis dit, “je vais y aller avec ce que je sais faire et on verra jusqu’où ça va me mener”. J’avais réfléchi à certaines choses, notamment à la revisite du jambon beurre réalisée lors de la première épreuve. Par contre, je n’avais pas travaillé le cœur coulant que nous avons dû faire chez Michel et Sébastien Bras». Ce qui ne l’a pas empêché de devenir l’un des coups de cœur des chefs lors de cette épreuve.
«J’ai réfléchi sur papier à tous les thèmes (...). Un copain restaurateur m’a prêté ses installations pour que je puisse essayer des choses »
Au contraire de ses comparses, Pierre Chomet, qui fait partie des quatre candidats encore en lice ce soir, s’est bien préparé. «Je l’ai reçu par email et je l’ai imprimé. J’ai réfléchi sur papier à tous les thèmes, j’ai fait bouillir mon cerveau (rires). Je rentrais de Thaïlande et j’avais besoin d’une cuisine pour m’entraîner parce qu’il y a toujours une différence entre ce qu’on imagine et la réalité. Un copain restaurateur m’a prêté ses installations pour que je puisse essayer des choses». Et ses efforts ont été bénéfiques. Éliminé avant l’épreuve de la cuisson instantanée pour laquelle il s’était entraîné, Pierre a pu se servir de sa réflexion pour celle de la triple cuisson. «J’avais fait des essais avec du charbon végétal et je l’ai refait».
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Des secrets bien gardés
Mais le guide ne donne pas toutes les clés aux candidats, loin de là. Beaucoup de choses restent secrètes. «On a des pistes mais on ne sait pas quand auront lieu les épreuves ni avec qui, si on sera seul ou en équipe, quel chef sera présent et si les ingrédients auxquels on a pensé en réfléchissant à la recette seront dans le garde-manger», poursuit Pierre Chomet. Des indications que la production garde pour elle pour plus de spontanéité. En fonction des chefs invités mais aussi des remarques des jurés, les recettes pensées en amont par les candidats évoluent. «L’idée, c’est de toujours conserver le secret sur quel chef va porter quelle épreuve, note Romuald Graveleau. Je pense que tous les candidats changent lorsqu’ils découvrent pour qui ils vont cuisiner, ça influe beaucoup sur la recette qu’ils vont faire et heureusement. L’épreuve commence quand Stéphane Rotenberg donne le top, pas avant. Ils ont aussi les conseils des membres du jury qui les poussent à aller plus loin».
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Thomas Chisholm a pu le constater. Alors qu’il avait imaginé un trompe-l’œil, Michel Sarran l’a aidé à pousser le curseur encore plus loin: «Rien ne se passe jamais comme prévu. J’avais pensé à réaliser un cigare et il trouvait ça trop sage visuellement. En suivant ses conseils, je l’ai transformé en cendrier. Tout s’est fait en direct pendant l’épreuve. Cela donne de l’adrénaline et nous permet de pousser notre créativité», raconte-t-il.
Une kitchenette pour s’entraîner
Durant le concours, les candidats disposent d’une petite kitchenette avec quatre feux à induction et un micro-ondes dans leur chambre d’hôtel afin de pouvoir, s’ils le désirent, tester certaines choses. «Je n’avais pas envie de cuisiner, je préférais lire les livres culinaires que j’avais emportés, confie Pierre Chomet. Je sais que Mohammed, lui, s’était entraîné dans sa chambre pour l’épreuve de la soupe, en la mettant dans un œuf». Baptiste, de son côté, n’avait jamais réalisé un soufflé de sa vie. Il a demandé conseil à Pauline. «Je lui ai posé toutes les questions pour réussir et elle m’a donné tous les bons tuyaux mais sans jamais le faire en vrai», explique-t-il. Des conseils qui ont porté leurs fruits puisque Baptiste a remporté l’épreuve jugée par Pierre Gagnaire.
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Cette saison, les candidats se sont particulièrement aidés. «Dans les coulisses, ils échangeaient énormément sur les techniques et se donnaient des conseils et des astuces. Le confinement a joué là-dessus, il y a eu énormément de partage de compétences», poursuit le producteur. Pour autant, chacun se retrouve face à lui-même en dernière chance. «Elles ne sont pas prévues dans le book car l’exercice n’est pas le même. On leur demande de réaliser une assiette créative autour d’un seul produit», poursuit Romuald Graveleau. Un défi qui en galvanise certains et en fait paniquer d’autres, toujours selon le producteur. «Pour moi c’est le plus difficile parce qu’on ne peut pas y réfléchir avant. Je salue ceux qui arrivent à être coup de cœur de cette épreuve!».
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